BANHO -MARIA::( BAIN-MARIE, ÀS VEZES SÓ CHAMADO DE "BAIN", PRONUNCIA-SE BÊIN):Cozinhar ou derreter num recipiente colocado sobre uma panela de água fervente. Nas cozinhas modernas também se refere ao utensílio superior da panela para cozimentos a vapor e os que, nos restaurantes, são usados para cozinhar em uma mesa de vapor ou para conter os alimentos até a hora de cozinhar, tipo : Me dê um bain cheio de batatas."
BATONNET: Um palito grande, com o tamanho de um dedo. Como uma julienne gigante. Lembre-se dos palitos de cenoura servidos como entrada nos restaurante. Derivado da palavra baton ( Bastão)
BAVETTE: Bife de carne de flanco.
BEURRE ROUGE: A mesma coisa que o beurre blanc, só que feito com vinho tinto, e não branco.
BISQUE: Um termo que ficou tão corrompido com o passar dos anos que tornou-se praticamente irreconhecível. Originalmente significava uma sopa de frutos do mar, cujas carapaças eram moídas com pedras ( coisa dos homens da cavernas, nossos parentes distantes.) Em termos clássicos, uma bisque é uma sopa de lagosta ou caranguejo em as carapaças, depois do cozimento, são pulverizadas em pilão e servem como agente espessante. Atualmente, parece significar qualquer sopa vagabunda batida no liquidificador até obter um purê grosseiro, por exemplo, bisque de tomate.
BISTRÔ: Um pequeno restaurante ou café estilo " familiar", que geralmente serve especialidades regionais. O cardápio é limitado e apresenta pratos especiais para cada dia da semana.
BOUI-BOIU: Um colher engordurada. Uma espelunca.
BOULE: Uma bola. Aqui usada para descrever um pão caseiro redondo, em oposição ao mais comum ( mas, de fato, menos francês), a baguete.
BOUQUET GARNI: 1 ramo de salsa, 1 ramo de tomilho fresco e 1 folha de louro amarrados com barbante e usados para temperar molhos e ensopados. Se for embrulhado em gaze será mais fácil de tirar da panela depois do cozimento.
BRAISE: Fritar e em seguida cozinhar em líquido.
BRASSERIE: Um estabelecimento grande, onde são servidas cerveja e sidra. O cardápio é grande e padronizado, e o serviço, contínuo. Uma choperia alemã. Um das poucas boas coisas que os alemães fizeram pela França.
BRUNOISE: Cubos pequeninos e uniformes.
Por Chef Chef Dressa Dias
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